豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕124號《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》

河南省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）的通知

豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕124號

依據(jù)：豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕255號  河南省食品藥品監(jiān)督管理局關于修訂《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》的通知修訂

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：

為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕36號）要求，省局制定了《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

各級食品藥品監(jiān)督管理部門要落實屬地管理責任，嚴格許可條件，強化監(jiān)督管理。一要對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營納入許可管理。要加強對本辦法的宣傳解釋，讓經(jīng)營者和消費者了解和理解，為辦法的實施創(chuàng)造良好環(huán)境。新開辦的，從通知下發(fā)之日起施行；已開辦的，年底前完成許可辦證工作。二要加大對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者的監(jiān)督檢查力度。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即查處并監(jiān)督經(jīng)營者進行整改，并對整改結果及時進行復核。三要制定監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測計劃。將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假，違規(guī)加工制作等情形，應及時查處。
 

2015年8月12日
 

河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）

第一條  為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、國務院《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》、國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》和《關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》及《河南省食品經(jīng)營許可管理實施辦法》等規(guī)定，結合我省實際，制定本辦法。

第二條  本辦法所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費者現(xiàn)場即食消費。

第三條  現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者依法取得《食品經(jīng)營許可證》后方可從事經(jīng)營活動。

第四條  現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落實管理措施，規(guī)范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務食品安全主體責任。

第五條  現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者申請食品經(jīng)營許可，應達到以下基本條件：

（一）選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（二）加工經(jīng)營場所要求

1. 應設置與加工經(jīng)營規(guī)模相適應的獨立操作間。

2. 加工經(jīng)營場所地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。

3. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

4. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。

5. 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

6. 禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

（三）獨立操作間要求

1. 應為封閉式，與外界直接相通的門能自動關閉，食品傳遞窗為開閉式。

2. 墻裙應鋪設到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。

3. 內設有獨立的空調系統(tǒng)，專用冷藏設施，與面積相適應的空氣消毒設施。

4. 內設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。

5. 設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。

6. 入口處應設置洗手、消毒、更衣等設施。

（四）設備、工具和容器要求

接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。

（五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設施要求

1. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數(shù)量能滿足需要。

2. 應設專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。

3. 至少設置2個專用水池，有明顯標識并標明其用途。

（六）清潔工具清洗水池或器具要求

用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應獨立設置，并有明顯標識。

（七）食品存放要求

1. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。

2. 用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節(jié)、測量設施。

（八）人員管理要求

1. 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。

2. 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（九）食品安全管理制度要求

1. 從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

2. 加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；

3. 食品、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

4. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工操作規(guī)程；

5. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；

6. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度；

7. 保障食品安全需要的其他管理制度。

第六條  申請現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品經(jīng)營許可證，應提交下列書面材料：

（一）《食品經(jīng)營許可申請書》；

（二）營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件；

（三）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工經(jīng)營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖；

（四）加工設備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件復印件；

（五）奶源供貨合同（復印件）；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度。

第七條  申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

第八條  食品藥品監(jiān)督管理部門受理許可申請后，應按照《河南省食品經(jīng)營許可管理實施辦法》規(guī)定的程序，依據(jù)《現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品類許可現(xiàn)場核查表》（見附件）進行現(xiàn)場核查，符合條件的，核發(fā)《食品經(jīng)營許可證》，并在“自制飲品制售”后以中括號標注“現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品（僅限經(jīng)營巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳）。

第九條  取得食品經(jīng)營許可的現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者，應當遵守下列規(guī)定：

（一）加工、經(jīng)營設備和包裝容器要求

加工、經(jīng)營場所應當配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營方式相適應的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關設備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等）。

（二）生鮮乳等原料質量控制要求

1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要嚴格落實進貨查驗制度，防止不合格原料進入加工過程；

2.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營者應具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應向具有合法資質的奶源供應商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經(jīng)營資格證明，即：《動物防疫條件合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳運輸車輛準運證明》和所購當批次生鮮乳的檢驗報告等，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。

（三）發(fā)酵菌種要求

生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的菌種應為國家相關部門批準使用的菌種,應當純良、無害，防止雜菌污染。

（四）加工過程控制要求

1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應當制定符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求的《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》，并按《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》進行加工操作，嚴格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過程工藝參數(shù)，加強關鍵點控制，確?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

2.加工過程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態(tài)下運轉，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

3.加工過程中依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質。

4.及時對設備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

5.產(chǎn)品應當天加工當天銷售。

（五）食品安全管理制度要求

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程質量控制，保證產(chǎn)品安全。

1.建立并執(zhí)行進貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。

2. 建立并執(zhí)行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進行清洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。

3.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于2年。

4.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于48小時。成品留樣數(shù)量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。

（六）檢驗檢測要求

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行一次檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。

第十條  本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。

第十一條  本辦法自印發(fā)之日起施行。

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